Informácie

Jablčno- mliečne kvasenie .... by malo byť samozrejmosťou
Vína zbavené kyseliny jablčnej sa stávajú normou už aj u malovinárov. O čo teda vlastne ide?
Jablčno mliečne kvasenie, v skratke JMK alebo JMF. Tento proces vo víne je spôsobovaný baktériami. Nie je to teda skutočné kvasenie v zmysle fermentácie. Toto označenie sa však na celom svete vžilo a tak ho môžeme používať aj my.
V podstate ide o to, že vďaka činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína, a tiež k dosť zásadným zmenám vo vôni a chuti vína. Aj keď pre niektorých našich ortodoxných vinohradníkov sa zdajú veľmi uhladené, no na výstavách väčšinou dominujú na prvých pozíciách. V našich podmienkach sa vykonáva z veľkej časti u červených vín, dá sa však efektívne aplikovať aj u bielych vín a tak i túto možnosť niektorí naši vinári využívajú.
JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií.
Ponúkame vynikajúce baktérie typu VINIFLORA® OENOS. Skladujú sa zamrazené, aby sa baktérie po inokulácii do zahriateho vína prebudili a mohli začať pracovať. Použitie práve čistých kultúr umožňuje načasovať celý proces, kontrolovať ho a taktiež vplyvom teploty aj regulovať jeho dobu. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení vín. Vína nesmia byť zasírené, máme ich stále v kadiach či plastových sudoch, kde sa dajú ľahšie kontrolovať.
Vo väčších či technologicky moderných prevádzkach sa vykonáva JMK súbežne s klasickým kvasením, čo je technologicky náročné ale k tomuto typu JMK je potrebné vína neustále laboratórne kontrolovať.
Pokiaľ proces JMK prebehne optimálne, zachovajú si vína menej jogurtového či mliečneho tónu a viac aromatickej sviežosti čo je veľmi dôležité najmä pri bielych vínach. Optimálny priebeh má ale aj obrovský vplyv na senzorickú kvalitu vín. A sú aj mikrobiálne stabilnejšie.
Samovoľné rozbehnutie JMK môže v pivnici nastať v podstate kedykoľvek a takmer pri ktoromkoľvek víne.
Podmienky: Optimálne podmienky pre JMK môžem teda zhrnúť do niekoľkých bodov:
- teplota nad 18 ° C, najlepšie 22-25 ° C čo sa dá dosiahnuť veľmi jednoduchými a lacnými ohrievačmi
- minimálny obsah oxidu siričitého (do 10 mg)
- úprava PH vína odkyslením, pokiaľ je potrebné
- dlhšie ponechanie vína na kvasniciach a vyšší podiel kalových častíc
- a predovšetkým dodanie čistej bakteriálnej kultúry v neporušenom obale od kvalitného dodávateľa.
Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu. Naopak, ak proces dopadne zle, udrie nás intenzívne mliečna aróma, kyslý jogurt, octová dochuť, horkosť či animálne tóny.
Balenie VINIFLORA® OENOS smiete otvoriť až bezprostredne-stredne pred použitím. V otvorenom stave výrobok nemožno skladovať, vzdušný kyslík a vlhkosť ho rýchlo inaktivujú. Preto tiež v žiadnom prípade nedeľte obsah balenia na použitie a v niekoľkých malých nádobách, pretože pobytom na vzduchu sa bunky baktérií môžu zbytočne poškodiť.
Veľkosť balenia : pre 250 l, 2500 l a 2 500 l
K uvedeným baktériám je vhodné doplniť BACTIFERM® - Špeciálne nutrient k zásobovanie baktérií mliečneho kvasenia esenciálnymi živinami. Kombinovaný prípravok z bunkových stien, kazeínu a buničiny.
V prípade akýchkoľvek otázok nás neváhajte kontaktovať.
Všetky prípravky nájdete na naších stránkach : www.vinarskysvet.sk