Blog

Jablčno- mliečne kvasenie .... by malo byť samozrejmosťou

Vína zbavené kyseliny jablčnej sa stávajú normou už aj u malovinárov. O čo teda vlastne ide?

Jablčno mliečne kvasenie, v skratke JMK alebo JMF. Tento proces vo víne je spôsobovaný baktériami. Nie je to teda skutočné kvasenie v zmysle fermentácie. Toto označenie sa však na celom svete vžilo a tak ho môžeme používať aj my.

V podstate ide o to, že vďaka činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína, a tiež k dosť zásadným zmenám vo vôni a chuti vína. Aj keď pre niektorých našich ortodoxných vinohradníkov sa zdajú veľmi uhladené, no  na výstavách väčšinou dominujú na prvých pozíciách. V našich podmienkach sa vykonáva z veľkej časti u červených vín, dá sa však efektívne aplikovať aj u bielych vín a tak  i túto možnosť niektorí naši vinári  využívajú.

JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií.

Ponúkame vynikajúce baktérie typu  VINIFLORA®  OENOS. Skladujú sa  zamrazené, aby sa baktérie po inokulácii do zahriateho vína prebudili a mohli začať pracovať. Použitie práve čistých kultúr  umožňuje načasovať celý proces, kontrolovať ho a taktiež vplyvom teploty aj regulovať jeho dobu. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení  vín. Vína nesmia  byť zasírené, máme ich stále v kadiach či plastových sudoch, kde sa dajú ľahšie kontrolovať.

Vo väčších či technologicky moderných prevádzkach sa vykonáva JMK súbežne s klasickým kvasením, čo je technologicky náročné ale k  tomuto typu JMK je potrebné vína neustále laboratórne kontrolovať.

Pokiaľ proces JMK prebehne optimálne, zachovajú si vína menej jogurtového či mliečneho tónu a viac aromatickej sviežosti čo je veľmi dôležité najmä pri bielych vínach. Optimálny priebeh má ale aj obrovský vplyv na senzorickú kvalitu vín. A sú aj mikrobiálne stabilnejšie.

Samovoľné rozbehnutie JMK môže v pivnici nastať v podstate kedykoľvek a takmer pri ktoromkoľvek víne.

Podmienky: Optimálne podmienky pre JMK môžem teda zhrnúť do niekoľkých bodov:

-       teplota nad 18 ° C, najlepšie 22-25 ° C čo sa dá dosiahnuť veľmi jednoduchými a lacnými ohrievačmi

-       minimálny obsah oxidu siričitého (do 10 mg)

-       úprava PH vína odkyslením, pokiaľ je potrebné

-       dlhšie ponechanie vína na kvasniciach a vyšší podiel kalových častíc

-       a predovšetkým dodanie čistej bakteriálnej kultúry v neporušenom obale od kvalitného dodávateľa.

Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu. Naopak, ak proces dopadne zle, udrie   nás intenzívne mliečna aróma, kyslý jogurt, octová dochuť, horkosť či animálne tóny.

Balenie VINIFLORA®  OENOS smiete otvoriť až bezprostredne-stredne pred použitím. V otvorenom stave výrobok nemožno skladovať, vzdušný kyslík a vlhkosť ho rýchlo inaktivujú. Preto tiež v žiadnom prípade nedeľte obsah balenia  na použitie a v niekoľkých malých nádobách, pretože pobytom na vzduchu sa bunky baktérií môžu zbytočne poškodiť.

Veľkosť balenia :  pre 250 l, 2500 l a 2 500 l

K uvedeným baktériám je vhodné doplniť BACTIFERM® - Špeciálne nutrient k zásobovanie baktérií mliečneho kvasenia esenciálnymi živinami. Kombinovaný prípravok z bunkových stien, kazeínu a buničiny.

V prípade akýchkoľvek otázok nás neváhajte kontaktovať.