Enzými

 Enzymácia bielych rmutov a muštov je účinnou biotechnologickou metódou na uľahčenie spracovania a tým aj pre zvýšenie kvality. Rozdielne účinky jednotlivých enzýmov umožňujú okrem iného aj pozitívne ovplyvniť arómu a znížiť náklady na filtráciu. V každom prípade treba použiť vždy čisté enzýmy bez škodlivých depsidáz a oxidáz.